Jika sungai Musi memiliki Pindang Patin sebagai makanan khasnya, daerah pesisir punya Mangut Ikan Pari. Mangut bukan sekadar lauk, ia adalah cara masyarakat membaca laut, mengolah hasil tangkapan, sekaligus merawat ingatan kolektif tentang musim, angin, dan keterbatasan. Ketika pari bertulang rawan dari kelompok Batoidea diolah menjadi mangut, yang tersaji di meja bukan hanya kuah santan berbumbu pedas, melainkan praktik pengetahuan yang diwariskan lintas generasi.
Jejak Dapur Pesisir
Mangut dikenal luas dalam tradisi kuliner Jawa, terutama wilayah pesisir utara. Teknik dasarnya sederhana: ikan diasapi lebih dulu, lalu dimasak dalam kuah santan dengan cabai, bawang, kunyit, dan lengkuas. Pada mangut ikan pari, proses pengasapan memegang peran kunci. Daging pari yang bertekstur kenyal dan beraroma khas menjadi lebih padat serta tahan simpan setelah diasapi.
Bagi nelayan, pengasapan bukan sekadar soal rasa. Ia lahir dari kebutuhan. Hasil tangkapan yang melimpah pada musim tertentu harus diawetkan agar tidak terbuang. Di sinilah dapur pesisir menunjukkan kecerdikannya: teknik sederhana, bahan bakar kayu yang tersedia, dan waktu yang terukur oleh pengalaman. Tidak ada istilah mubazir; setiap bagian ikan dimanfaatkan.
Pengetahuan yang Tumbuh dari Pengalaman
Mengolah pari memerlukan kehati-hatian. Kulitnya yang tebal harus dibersihkan benar, bau amis perlu dikendalikan, dan duri ekor yang pada beberapa spesies bisa berbahaya, dipastikan sudah terpisah sejak di pelabuhan. Pengetahuan ini tidak selalu tertulis. Ia diturunkan melalui praktik langsung: dari orang tua kepada anak, dari juragan perahu kepada awaknya.
Standar kebersihan juga menjadi bagian dari kearifan tersebut. Ikan harus dicuci dengan air mengalir, diasapi hingga matang merata, lalu dimasak sampai kuah mendidih sempurna. Dalam konteks keamanan pangan modern, tahapan ini sejalan dengan prinsip dasar pengolahan protein hewani: meminimalkan kontaminasi dan memastikan suhu cukup untuk membunuh mikroorganisme berbahaya.
Nilai Gizi dan Pertimbangan Konsumsi
Sebagai sumber protein hewani, pari mengandung protein tinggi dan relatif rendah lemak. Namun, sebagaimana banyak biota laut, ia juga perlu dikonsumsi secara bijak. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa ikan predator berukuran besar berpotensi mengandung akumulasi logam berat. Karena itu, pemilihan bahan baku segar dan berasal dari perairan yang tidak tercemar menjadi pertimbangan penting.
Masyarakat pesisir pada praktiknya telah lama menerapkan seleksi alami: hanya ikan segar yang diolah, sisanya ditolak. Pengalaman sensorik bau, warna insang, kekenyalan daging menjadi alat ukur yang tak kalah efektif dibanding alat laboratorium sederhana.
Identitas yang Terjaga di Tengah Perubahan
Di tengah arus kuliner modern yang serba instan, mangut ikan pari tetap bertahan. Ia hadir di warung kecil tepi jalan hingga rumah makan tradisional. Setiap daerah memiliki penekanan rasa berbeda: ada yang lebih pedas menyengat, ada yang santannya lebih ringan. Variasi ini memperkaya identitas, bukan mengaburkannya.
Mangut ikan pari juga memperlihatkan hubungan timbal balik antara manusia dan laut. Ketika hasil tangkapan melimpah, dapur bekerja keras. Ketika musim paceklik datang, masyarakat beradaptasi dengan bahan lain. Fleksibilitas ini menjadi cermin ketahanan sosial-ekonomi pesisir.
Kearifan yang Relevan Hari Ini
Dalam wacana keberlanjutan, kuliner tradisional sering dipandang sebagai model praktik lokal yang ramah sumber daya. Mangut ikan pari menunjukkan bagaimana teknik pengawetan sederhana dapat mengurangi pemborosan, sekaligus memperpanjang nilai ekonomi hasil tangkapan.
Tentu, tantangan tetap ada: tekanan eksploitasi laut, perubahan iklim, hingga pergeseran selera generasi muda. Namun selama dapur pesisir masih menyalakan tungku dan menjaga resep turun-temurun, mangut ikan pari akan terus menjadi penanda identitas.
Ia bukan sekadar hidangan pedas bersantan. Ia adalah narasi tentang kerja keras nelayan, kecermatan ibu dapur, dan kebijaksanaan komunitas yang hidup berdampingan dengan laut. Di sanalah kearifan pesisir menemukan bentuknya, hangat, berasap, dan penuh makna.
